Почему этот «хитрый» гриб обладает фруктовым запахом? Где растут лисички и как их правильно готовить? Состав, калорийность, полезные свойства и противопоказания к употреблению.

Содержание статьи:

Лисичка (Cantharellus) - это гриб семейства Лисичковых, который произрастает в хвойных и смешанных лесах, входит в симбиоз с деревьями, образуя большие «семейки». Своему названию обязан характерному светлому цвету: от жёлтого до оранжевого. Внешне шляпка гриба напоминает блюдце (от двух до двенадцати сантиметров в диаметре) с волнистыми и неровными краями и заглублением внутри, а ножка плавно соединена со шляпкой и немного сужается к земле. Лисички растут в Европе, Азии, Северной Америке, Африке, Гималаях и Малайзии, выбирая тенистые места с влажным мхом. Этот гриб присутствует как во многих классических рецептах русской кухни, так и европейской. Лисичку можно жарить, тушить, варить, запекать в духовке и даже добавлять в состав овощного рагу.

Состав и калорийность лисичек свежих

В состав грибов-лисичек входит 8 различных витаминов, среди которых присутствует бета каротин, а также более 20 разных веществ и элементов.

Калорийность лисичек - 19 ккал на 100 г продукта, из них:

• Белки - 1,5 г;
• Жиры - 1,1 г;
• Углеводы - 1 г;
• Пищевые волокна - 7 г;
• Вода - 88.5 г;
• Зола - 1;
• Органические кислоты - 1,5 г.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий - 450 мг;
• Кальций - 4 мг;
• Магний - 7 мг;
• Натрий - 3 мг;
• Фосфор - 44 мг;
• Сера - 40 мг;
• Хлор - 24 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо - 0,7 мг;
• Кобальт- 4 мкг;
• Марганец - 0,41 мг;
• Медь - 290 мкг;
• Фтор - 55 мкг;
• Цинк - 0.26 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г: моно- и дисахариды (сахара) - 1 мг.

Витамины на 100 г:

• Витамин А, РЭ - 142 мкг;
• Витамин В1 - 0,01 мг;
• Витамин В2 - 0,35 мг;
• Витамин C - 34 мг;
• Витамин Е - 0,5 мг;
• Ниацин - 4,9 мг;
• Витамины РР, НЭ - 5 мг.

За «фруктовый» запах лисичек, отдалённо напоминающих запах абрикоса, отвечают определённые молекулярные соединения:

1. Терпеноиды дигидроактинидиолид - присутствует в траве ясменника и создаёт «сладковатый» запах.
2. Лимонен - содержится в кожуре цитрусовых плодов (апельсин, лимон и т.д.).
3. Бензальдегид - самым известным источником этого элемента, а соответственно и запаха, является горький миндаль.
4. Фенилацетальдегид - встречается в составе многих цветов, например, гиацинта.

Низкая калорийность лисичек позволяет их употреблять во время диеты, восполняя необходимые вещества в организме. Однако стоит помнить, что за неделю можно кушать не более 500 г грибов (в готовом виде).

Полезные свойства грибов-лисичек

200 грамм лисичек полностью восполняют дневную потребность в железе (у женщин), витамине С, магнии, натрии, хлоре и сере.

Польза лисичек свежих и блюд с их содержанием:

• Улучшают сосудистую систему, что помогает при головных болях, перепадах артериального давления, онемении рук или ног, а также при болях в шее и спине.
• Помогают при пониженной кислотности желудка, нарушениях кислотности, выравнивают кислотно-щелочной баланс.
• Улучшают внешний вид кожных покровов и предотвращают выпадение волос благодаря сере и ниацину.
• Благодаря витамину С укрепляют иммунитет и помогают бороться с простудными заболеваниями.
• Железо в лисичках повышает гемоглобин, помогая бороться с анемией (малокровием).
• Микроэлементы, содержащиеся в лисичках, улучшают все слизистые оболочки. Так, они оказывают воздействие на слизистую глаз, которое повышает устойчивость к различным инфекциям.
• Специальными вытяжками из свежих лисичек в европейских странах лечат различные заболевания печени.

  Вред лисичек и противопоказания к употреблению

  
  

  
  Лисички, как и многие другие грибы, имеют богатый состав, что приводит к некоторым противопоказаниям в употреблении. Употреблять их нужно с осторожностью в таких ситуациях:
  1. Проблемы с желчным пузырём . В этом случае будьте осторожны, кушать грибы можно с разрешения лечащего врача.
  2. Несварение . Как и все грибы, лисички являются тяжёлой пищей, которую нужно есть в ограниченных количествах.
  3. Диарея . При неправильном приготовлении могут вызвать стойкое расстройство желудка, требующее медикаментозного вмешательства.
  4. Заболевания желудочно-кишечного тракта . С осторожностью стоит употреблять маринованные лисички, т.к. грибам требуется довольное большое количество уксуса для мариновки.
  5. Отравление . Если нарушено время необходимой тепловой обработки лисичек, это может привести к отравлению.
  6. Ботулизм . Неправильная консервация мяса или грибов, которая приводит к образованию палочки Clostridium botulinum, вызывающей довольно редкое, но тяжёлое заболевание.
  7. . Ни в коем случае нельзя покупать с рук лисички, которые только частично подходят под описание съедобных, а также самостоятельно собирайте с осторожностью - «ложные» лисички крайне ядовиты.
  Лисички считаются одними из самых «безопасных» грибов при беременности, однако стоит помнить про тщательную тепловую обработку, а также сложную усвояемость грибов желудочно-кишечным трактом.

  Противопоказания к лисичкам (в каких случаях нельзя употреблять совсем):

  • Болезни печени - грибы могут спровоцировать обострение болезни. При обострении вызывают несварение.
  • Болезни почек - лисички содержат некоторое количество эфирных масел, что является раздражителем для ткани почек.
  • Заболевания желудочно-кишечного тракта - грибы нельзя есть совсем: они могут ухудшить состояние, а при длительной ремиссии - возобновить болезнь.
  • Желчекаменные болезни - грибы из-за своего состава слишком сильно нагружают желчный пузырь, что может привести к необходимости оперативного вмешательства.
  Также не рекомендуется кормить лисичками детей до 5 лет. Необходимо с осторожностью есть их и людям, страдающим запорами. Если есть индивидуальная непереносимость каких-либо веществ в составе лисичек - стоит проконсультироваться с врачом.

  Симптомы отравления грибами наступают очень быстро. При отравлении «ложными» или неправильно приготовленными лисичками необходимо вызвать скорую помощь и немедленно промыть желудок несколько раз.

  В целом, избежать вреда лисичек очень легко, достаточно просто соблюдать некоторые рекомендации по употреблению и технологии приготовления.

  Рецепты блюд с грибами-лисичками

  
  

  
  У этого гриба есть одна отличительная особенность: лисички едят как сырыми, так и после тепловой обработки. Однако сырые употребляют только в качестве лекарства при фунготерапии, поэтому мы подобрали для вас несколько рецептов из лисичек после тепловой обработки:
  1. Пирог с лисичками и куриной печенью . 400 грамм печени очистить, «прихватить» лёгкой корочкой при недолгой обжарке. 400 грамм лисичек промыть, нарезать средними пластинками, присолить, тушить в сковороде до уменьшения жидкости вполовину. Взбить сметану (250 мл) и 1 яйцо, добавить соль и зелень по вкусу, смешать с грибами и печенью. Любое любимое тесто для пресных пирогов раскатать, ровным слоем выстелить форму, образуя бортики. Выложить, избегая неровностей, получившуюся смесь на тесто. Выпекать в духовке при 200 градусах 10-15 минут, ничем не накрывая.
  2. . 600 грамм свежих лисичек промыть, просушить, крупные нарезать на несколько частей. Обжарить лисички с предварительно пассированной половинкой лука мелкими кубиками. Жарить до лёгкой золотистой корочки. Добавить немного чеснока, чёрного молотого перца и соли по вкусу. Переложить смесь в форму для духовки и запекать 10-15 минут при температуре 200 градусов. Вторую половину луковицы нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле. Затем можно добавить немного оливкового. Засыпать в сковороду 200 грамм промытого риса, обжарить до тех пор, пока рисинки не станут прозрачными. На следующем этапе можно добавить немного красного вина для кислинки. Постепенно добавлять в рис воду (подсоленную) или бульон, по мере выкипания до тех пор, пока рис не станет мягким. Готовые лисички выложить в рис, перемешать. Перед подачей можно посыпать тёртым мягким сыром.
  3. Овощное рагу с лисичками . Обжарить репчатый лук (200 грамм) в казане, добавить к нему 1 кг очищенных и нарезанных лисичек, присолить по вкусу, тушить практически до полной готовности, дать остыть в отдельной посуде. Сладкие перцы (300 грамм) и баклажаны (300 грамм) присолить, обжарить в казане до мягкости с чесноком и зеленью. Мякоть томата без шкурки (1,7-2 кг) перемолоть в блендере или мясорубкой, вылить в казан, добавить лисички с луком и тушить на слабом огне 30 минут после закипания. Подавать с рисом или отварным картофелем.
  4. Сливочный соус с лисичками . 400 грамм лисичек промыть, нарезать мелкими кубиками, варить 20-30 минут после закипания. Слить на дуршлаг, дать остыть. Репчатый лук (200 грамм) нарезать мелкими кубиками, обжарить до почти полной готовности. Добавить к нему лисички, посолить по вкусу, притушить 5-10 минут. Влить сливки (250 мл), добавить душистый молотый перец по вкусу, тушить, пока соус не станет густым. Перед подачей посыпать свежей мелко нарезанной зеленью.

  
  

  
  Есть распространённое заблуждение о происхождении названия «лисички»: многие думают и даже пишут, что корень слова «лиса», а происхождение от внешнего вида (волнистые и пушистые). Однако это не совсем так, хотя между лисами и лисичками есть кое-что общее. Грибы-лисички названы не в честь столь популярных в последнее время пушистых зверьков, а от слова «лисый», которое в переводе с древнерусского звучит, как «жёлтый», подаривший своё название и одним лисичкам, и другим.

  «Ложные» лисички (Hygrophoropsis aurantiaca) считаются условно съедобными во многих странах Европы, а также в России и Англии, из-за неприятного запаха, рыхлой текстуры и единичных случаев отравлений.

  Отличить их от официально съедобных грибов очень просто:

  • У «ложных» лисичек почти идеально ровная круглая шляпка и полая ровная ножка, в то время как настоящие обладают неровной геометрией, волнистыми и пушистыми краями, мясистой ножкой, сужающейся к низу.
  • «Ложные» лисички, как правило, намного меньше по размеру.
  • Пластинки под шляпкой у этих грибов обрываются по одной линии, а не плавно спускаются вниз, в отличие от съедобных лисичек.
  • При надавливании на мякоть свежей лисички остаётся розоватый след.
  • И наконец, настоящие лисички очень редко бывают червивыми.
  Однако в субтропиках, а также в Крыму растёт Омфалот Маслиновый (Omphalotus olearius), который является крайне ядовитым грибом и визуально похож на всеми любимые лисички. Омфалот растёт преимущественно на корнях дубов и маслин. Но есть один и очень надёжный способ отличить его: при разламывании мякоти вы сразу почувствуете очень неприятный запах. Также этот ядовитый гриб, в отличие от лисичек, имеет более яркую окраску, его пластинки фосфоресцируют в темноте, а шляпка имеет ровную форму.

  О веществах, характеризующих «абрикосовый» запах лисичек, мы сказали выше, но на эту тему есть занимательный факт: у лисичек и абрикосов есть только два общих ароматических соединения (1-октен-3-ол и гексаналь), однако ни один из них не имеет запах фруктов!

  В еврейской культуре, благодаря тому, что в этих грибах почти отсутствуют черви, лисички являются кошерными.

  В фунготерапии лисички применяются для излечения различных болезней печени, восстановления зрения и лечения «куриной слепоты», лечения заболеваний верхних дыхательных путей, поджелудочной железы, а также как средство для похудения и антиоксидант. В Китае и Японии выпускают БАДы на основе вытяжки из лисичек.

  Как приготовить лисички - смотрите на видео:

  
  Популярность лисичек можно объяснить тем, что у них выраженный запах, их не надо подвергать долгой термической обработке, они считаются одними из лучших грибов по вкусовым качествам, их легко обнаружить в лесу, да и на наших прилавках всегда можно найти «свежее лукошко» с этими удивительными грибами.

Сбор грибов - увлекательное и полезное мероприятие, а лесные грибы значительно вкуснее выращенных в искусственных условиях, да и пользу их трудно переоценить. Все они не одинаковы как по вкусовым качествам, так и по полезным свойствам. Одни из наиболее уникальных экземпляров - грибы лисички.

Описание гриба, его виды и их распространение

Лисичка - съедобный гриб, который широко распространен в умеренных климатических поясах, а также в субтропиках. Встретить данный вид можно как в хвойных, так и в лиственных лесах. Растет он преимущественно с августа по октябрь, но иногда его можно найти и летом, начиная с июня. Так как лисички предпочитают почву с кислой средой, искать их следует под опавшей листвой, в траве и мху. Растут они преимущественно большими группами.

Цвет гриба варьируется от едва желтого до насыщенно рыжего. Шляпка с ножкой сросшиеся, шляпка в центре воронкообразна, а её края волнисты. В диаметре не превышает 12 сантиметров, а длина ножки колеблется в пределах трех-семи сантиметров, имея при этом ширину от одного до трех сантиметров.

Мякоть у лисичек плотная и мясистая, если прижать ее пальцем, принимает слегка красноватый оттенок. Запах имеет необычный, но привлекательный: в нем сочетается аромат опавшей листвы, кореньев и легкая кислинка.

Семейство Лисичковых насчитывает более 50 видов, но наибольшей популярностью пользуется которая наиболее распространена.

Химический состав лисичек

Польза лисичек для организма

Уникальный, сбалансированный состав лисичек, насыщенный витаминами и минералами, позволяет их широко использовать как в традиционной, так и народной медицине. Пользу употребления этих грибов в пищу сложно переоценить. Если задаться вопросом, можно ли есть грибы лисички сырыми, стоит учитывать, что при термической обработке описанные свойства сводятся к минимуму: уже при 50 о С они перестают быть столь полезными.

Благотворное воздействие лисичек на организм:

Если всё еще не совсем понятно, можно ли есть сырые лисички, стоит обратить внимание, что они помогают даже в лечении рахита, остеопороза и анемии, восстанавливают микрофлору кишечника при дисбактериозе, являются прекрасными помощниками для организма при ранних формах онкологических заболеваниях. Грибы выводят токсины и подавляют аллергические проявления.

Кроме того, лисички используют даже в косметологии, ведь их экстракт помогает в борьбе с грибком кожи и воспалениями, при угревой сыпи и бактериальных поражениях. Также крема на основе этих грибов активно увлажняют и питают кожу множеством полезных микроэлементов.

На вопрос, можно ли есть сырые лисички, ученые единогласно дают положительный ответ, ведь они настолько полезны, что скорее напоминают панацею для организма человека, нежели простой продукт питания.

Противопоказания

Иногда люди сталкиваются с аллергическими реакциями на грибы, что приводит к непереносимости их организмом. Не стоит забывать и о том, что собранные грибы в экологически неблагоприятной зоне обязательно станут токсичными для организма. Опытные грибники легко различат лисичку обыкновенную от ложной, которая также способна навредить человеку. Хоть ложная лисичка и не очень ядовита, а с недавних пор и вовсе входит в группу условно-съедобных грибов, пользы от такого гриба ждать не стоит.

Но не только собрать лисички нужно уметь правильно, а и переработать. Обязательной является первичная обработка длительностью от трех до пяти часов непосредственно после сбора. Хранить грибы тоже нужно правильно - в темном прохладном месте, причем не слишком долго, не более семи часов.

Употребление лисичек

Многие родители задаются вопросом, можно ли есть сырые лисички детям, ведь действие классических медикаментозных средств крайне токсично. И первое, что необходимо учитывать - ни в коем случае нельзя давать эти грибы, впрочем, как и любые другие, малышам до трех лет.

Как известно, детский организм первых лет жизни не способен переварить грибы из-за отсутствия соответствующего фермента, и как следствие, при их употреблении страдает желудок и поджелудочная железа. Детям более старшего возраста можно давать лисички в любом виде, кроме спиртовой настойки. Также можно морозить лисички, этот способ отлично сохраняет все полезные свойства грибов.

Не задумывались, почему они никогда не бывают червивыми? Все очень просто, эти грибы содержат вещество хиноманнозу, которое не переносят жучки, червячки и даже гельминты всех видов. Мало того, хиноманноза еще яйцам глистов жизни не дает: обволакивает капсулу яйца, растворяет ее и уничтожает содержимое. Вещество это капризное, тепловую обработку не выносит, разрушается уже при температуре 500С. При холодной засолке его разрушает соль.

Значит, принимать лисичку нужно в виде сухого порошка, в капсулах или настоянной на водке или вине.

Хиноманноза в лисичках - абсолютно натуральное вещество, не вызывающее побочных действий и уничтожающее половозрелых особей и яйца гельминтов, в отличие от препаратов «Вермокс» или «Пирантел», которые действуют только на половозрелых особей. Второе активное вещество лисичек - эргостерол, эффективно воздействующий на ферменты печени. Его применяют при чистке этого органа. И, наконец, траметонолиновая кислота, находящаяся в лисичках. Она успешно воздействует на вирусы гепатита.

Для приготовления водочной настойки 1 ст.л. высушенных и измельченных в порошок лисичек заливают 200 г водки и настаивают 10 дней, ежедневно помешивая.

Не фильтровать, перед употреблением взбалтывать и пить с осадком: глистные инвазии - по 2 ч.л. вечером перед сном в течение 20 дней; заболевания печени (ожирение, гемангиомы, цирроз), поджелудочной железы - по 1 ч.л. ежедневно вечером 3-4 месяца; гепатиты - по 1 ч.л. утром и вечером в течение 4 месяцев; при чистке печени - по 2 ч.л. вечером 15 дней.

В натуральной медицине лисичкам вообще цены нет. Они обладают противоопухолевым и иммуностимулирующим действием, помогают при воспалительных заболеваниях, а витамина А в них в несколько раз больше, чем в морковке. Поэтому в Китае препараты из лисичек используют для коррекции зрения и лечения куриной слепоты. Но самое главное свойство этих удивительных грибов - бороться практически со всеми видами глистов в человеческом организме.

Справка: Cantharellus cibarius Fr.

В естественных условиях произрастает в лесах умеренных широт. Искусственно лисички выращивают в закртых помещениях на компосте из пастеризованной соломы, опилок и хлопковых отходов.Лисичка настоящая относится к роду лисичка семейства лисичковых группы пластинчатые порядка аффиллофоровых . Этот популярный и известный вид растет с июля до глубокой осени, обычно группами в смешанных, хвойных лесах. Шляпка у зрелых грибов до 10 см в диаметре, плотная, мясистая, сначала выпуклая, затем становится плоской и, наконец воронковидная, по краю волнистая, изрезанная, от ярко желтого цвета, до молочно-желтого. Мякоть плотная, упругая, желтоватая, с приятным фруктовым запахом, острым вкусом. Пластинки (складки) низбегающие на ножку, разветвленные, толстые, редкие, одного цвета со шляпкой. Ножка одного цвета со шляпкой и сросшаяся с ней, сплошная, плотная, гладкая, суженная книзу, 4-7 см длины и 2-4 см толщины. Споровый порошок желтый. Ярко желтый цвет гриба обусловлен наличием в нем большого количества каротина, как и в моркови. Лисичка настоящая прекрасный съдобный (деликатесный) гриб, может использоваться для горячих блюд, маринования, соления и сушки (лучше молодые грибы).